В последнее время в СМИ и Интернете нередко появляются сообщения о пищевых отравлениях, случившихся после еды в том или ином заведении общепита. И дело здесь не только в том, что недобросовестные владельцы и повара используют некачественные или просроченные продукты. Причиной кишечной инфекции у посетителя может стать банальное несоблюдение правил личной гигиены.
НУЖЕН ЛИ ХАССП ДЛЯ ОБЩЕПИТА
В 2015 году на предприятиях пищевой промышленности России стала обязательной международная система управления пищевой безопасности ХАССП. Расшифровка английской аббревиатуры HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки. Если совсем коротко, то суть ее в том, чтоб заранее проанализировать и предотвратить все возможные риски заражения продуктов питания.И к одежде для персонала общепита принципы ХАССП имеют ничуть не меньшее отношение, чем к правилам хранения продуктов, приготовления пищи, уборки помещений и так далее. Повар, как и любой работник кухни от элитного ресторана до киоска с шаурмой, напрямую контактирует с пищевыми продуктами. И от того, насколько его спецодежда соответствует требованиям, зависит здоровье, а порой и жизнь посетителей.
КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ ОДЕЖДА ДЛЯ РАБОТНИКОВ ОБЩЕПИТА
Несмотря на то, что система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого конкретного кафе, ресторана и любой другой точки питания, требования к одежде являются обязательными для всех. Они регламентируются санитарным законодательством. А при разработке свода правил ХАССП, касающихся спецодежды для сотрудников предприятий общественного питания, за основу берется ГОСТ-Р 70231/2022.Законодательство требует, чтобы работники общепита во время работы с продуктами использовали санитарную одежду, обувь, принадлежности, а если надо – и средства индивидуальной защиты. При этом, комплектами должны быть обеспечены все без исключения сотрудники, которые так или иначе контактируют с продуктами.
Иными словами, специальными костюмами и униформой должны быть обеспечены и шеф-повара, и их помощники, и кухонные рабочие, и официанты. При этом форма должна отвечать требованиям ГОСТ и быть одобренной Роспотребнадзором.
В зависимости от типа выполняемой работы комплект одежды для работников общепита может включать в себя:
- костюм, состоящий из куртки, кителя или халата и брюк или юбки;
- колпаки, шапочки, косынки или сеточки для волос;
- если у повара есть усы или борода – средства защиты для них, а также рта и носа;
- перчатки;
- обувь;
- фартуки (с нагрудником и без него);
- полотенца.
Одежда должна быть удобной и соответствовать размеру. Свисающие рукава, слишком длинные брюки или скользкая подошва – это всегда риск. Рукава должны быть не широкими и такой длины, которая удобна для работы с продуктами.
Цвет одежды предпочтителен белый или любой другой светлый, чтоб все возможные загрязнения были заметны. Хотя, если этого требует стиль заведения, допускается и цветная одежда. Главное, вовремя ее менять. Кстати, максимальный срок носки одного комплекта – не более 2 дней. Поэтому у повара должен быть в запасе как минимум еще один комплект одежды. А лучше – больше, на случай экстренной замены.
Пятна самого разного происхождения на кухне не редкость. А значит, стирать форму придется часто. Поэтому ткань должна быть такой, чтоб пятна отстирывались легко, а костюм после десятка стирок не потерял привлекательный вид. Кроме того, ткань без труда должна выдерживать и дезинфекцию.
Приобрести такие комплекты оптом можно в нашей компании. Они соответствуют всем требованиям ГОСТ и стандартам ХАССП.
Не стоит забывать о мелких деталях. С продуктами питания не должно контактировать ничего, кроме кухонной утвари, посуды и рук повара. Поэтому все застежки на такой одежде делают скрытыми. Чтоб не было никаких случайно оторвавшихся пуговиц.
Накладные карманы с лацканами на поварском костюме располагаются ниже пояса, а куртка оснащается высоким воротником. Вполне допустимо нанесение на одежду логотипа предприятия общественного питания.
Кстати, согласно требованиям СанПиН, повар не обязан забирать одежду домой и приводить ее в порядок самостоятельно. Обеспечить персонал рабочей одеждой, а также организовать ее стирку, дезинфекцию и починку – задача работодателя.