Любое предприятие пищевого производства и общепита, будь то кафе, ресторан, киоск с шавермой, отель или магазин кулинарии, мясомолочное или кондитерское производство, – зона повышенного риска, с точки зрения гигиены и санитарии. Для анализа и управления всеми рисками, связанными с безопасностью на пищевом производстве и в точках реализации продуктов питания, разработана специальная система HASSP (Hazard Analysis & Critical Control Points). Её история начинается с 60-хх годов XX века, когда компания Пиллсбери разработала ряд правил, касающихся безопасности провизии для космонавтики. Сформированная окончательно в 1996 году система появилась на российском рынке лишь спустя 10 лет в виде стандарта ГОСТ-Р ИСО 22000.
Что такое система HACCP простыми словами
HACCP представляет собой производственную модель, состоящую из документов, техпроцессов и ресурсов, требуемых для её реализации. Она необходима для защиты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции от спор бактерий, грибков, вирусов и прочих микробиологических, а также физических и химических загрязнений, и для продвижения на пищевом рынке. Внедрение ХАССП позволит наглядно продемонстрировать, что компания осуществляет деятельность в строгом соответствии со всеми требованиями законодательства и нормативами отрасли.
Суть системы «анализ рисков и критические контрольные точки» заключается в том, что весь процесс пищевого производства – от закупки сырья до реализации конечному потребителю, делится на этапы с обязательным пооперационным контролем, что существенно минимизирует риски получить некачественный и небезопасный для здоровья продукт на выходе.
В РФ при разработке системы ХАССП опираются на следующие нормативные документы:
-
требования СанПиН 2.3.2.4.3590.20;
-
техрегламент ТРТС-21/2011;
-
методичка Роспотребнадзора.
При этом не следует путать требования СанПин с ХАССП. Первые – общие и обязательные для всех, тогда как ХАССП зависит от техпроцессов, ассортиментных, планировочных особенностей и прочих параметров конкретного бизнеса. И у каждой компании она своя. Также следует отметить её гибкость: нормы могут исчезать, меняться и дополняться со временем под влиянием различных факторов. Например, если на рынке появилось более технологичное оборудование или компания обновила ассортимент. Т. е. компания сама определяет, какие правила и нормативы применимы для её бизнеса.
Кому необходимо внедрять ХАССП
Под требования о внедрении ХАССП попадают следующие отрасли:
-
предприятия, осуществляющие выращивание злаков, фруктов, овощей, специй и т. д.;
-
производители: колбасные цеха, мясомолочные заводы, хлебо- и хладокомбинаты и т. д.;
-
транспортные компании, специализирующиеся на перевозке и хранении продовольственных изделий;
-
торговые точки, осуществляющие продажу продуктов питания;
-
предприятия общепита;
-
предприятия, занимающиеся расфасовкой и упаковкой продовольствия.
Как видим, HACCP используют в любой компании, чья сфера деятельности предполагает взаимодействие с пищевыми продуктами. Разработать комплекс контролирующих мероприятий необходимо ещё до её открытия. Если же компания уже работает, но ХАССП не разработана – это нужно срочно исправить. Ведь за работу без ХАССП бизнесу грозят серьёзные санкции. При этом важно различать ХАССП от сертификата ISO22000. Последний – не обязательный, но получается многими крупными предприятиями для наглядной демонстрации качества и сан.безопасности.
Основные правила и методы ХАССП
Недостатки, связанные с неправильной организацией правил по обеспечению санитарии и гигиены на предприятиях общепита, пищевых производствах и в продуктовых магазинах может стать причиной тяжёлых заболеваний потребителей, что приводит не только к репутационным потерям, но и к штрафным санкциям в виде больших штрафов или закрытия компании.
Методы ХАССП включают уборку, гигиену сотрудников, соблюдение температурных режимов при транспортировке, хранении. Не менее важно правильно организовать рабочее место и обеспечить сотрудников необходимой спецодеждой для пищевых производств.
Для разработки раздела ХАССП в области спецодежды для сотрудников можно опираться на ГОСТ-Р 70231/2022 «Одежда для работников общепита и пищевых производств. Требования, базирующиеся на позициях ХАССП». А заказать и приобрести её с доставкой по Санкт-Петербургу и всей России вы можете в ООО «ПКФ ВЕКТОР». Мы предлагаем большой выбор спецодежды по HACCP: фартуки, халаты, комбинезоны, утепленная и влагостойкая спецодежда, обувь и головные уборы и многое другое. Доступна полная линейка размеров. Также возможен индивидуальный пошив и брендирование спецодежды.